L'Ostréiculture est l'élevage des huîtres.
Chaque étape se fait sur des terrains différents. Leurs fonctions sont déterminées par leur position géographique, leur profondeur, les conditions bathymétrique (profondeur de l'eau) rencontrées, les risques d'envasement, etc.
On distingue la phase de captage juste après la reproduction, le demi-élevage suivi de l'élevage en pleine eau, afin d'amener les huîtres à une taille commerciale et pour finir la phase d'affinage en claires puis l'expédition.
Ce produit est d'une qualité nutritionnelle excellente car il s'agit d'un élevage extensif, sans aucun apport extérieur, dans une eau d'une qualité irréprochable sur le plan des polluants. L'huître se nourrit donc naturellement par filtration du plancton présent dans l'océan comme dans les claires.
Deux espèces d'huîtres se rencontrent à CANCALE, l'huîtres plate ou Ostrea Edulis et l'huître creuse ou Crassostrea Gigas (huître japonaise) qui à remplacé l'huître portugaise ou Crassostrea Angulata, disparue des côtes françaises depuis 1971-1972.
L'huître creuse est élevée sur des parcs découvrants au rythme des plus fortes marées d'europe. Le marnage, différence entre la marée haute et la marée basse peut atteindre 15 m d'amplitude.
La baie de CANCALE est une région propice à l'élevage en surélévation et à l'affinage des huîtres,
cependant, la reproduction nécessitant une eau chaude, de 20 à 24°, à lieu dans les eaux des charentes
maritimes, de MARENNES OLERON, d'ARCACHON. Pour pallier au mauvaises années de captage, ce sont
développées des écloseries qui procèdent à un télécaptage en bassin.
Ces médailles récompensent les meilleurs produits du terroir français.
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