Les 4 phases de l'élevage

Le demi-élevage

Les ostréiculteurs de CANCALE importeront des régions propices au captage des collecteurs couverts de naissains qu'ils disposeront sur leurs tables situées en mer.

Dès lors, commencera la période de pousse jusqu'à 12 mois.

1. Sois le grattis est semé directement sur le sol des terrains dits "à plat", puis pêché à la fourche 12 mois plus tard, pour mettre les mollusques en élevage. Durant cette période, il faut herser les huîtres pour qu'elles ne s'enfoncent pas dans la vase, qu'elles s'oxygènent et poussent avec une forme bien ronde.

2. Sois le grattis est mis directement en poches sur des terrains dits "surélevés". Il s'agit de disposer les poches sur des tables en fer. Il faut régulièrement retourner les poches et les taper pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu'elles ne se collent dans le maillage.

L'élevage

Deux espèces d'huîtres se rencontrent à CANCALE, l'huître plate ou Ostrea Edulis et l'huître creuse ou Crassostrea Gigas (huître japonaise) qui a remplacé l'huître portugaise ou Crassostrea Angulata, disparue des côtes françaises depuis 1971-1972.

L'huître creuse est élevée sur des parcs découvrants au rythme des plus fortes marées d'Europe.
Le marnage, différence entre la marée haute et la marée basse peut atteindre 15 m d'amplitude.

Le naissain

La culture des huîtres commence par la récolte du naissain.

Cette étape consiste à disposer des collecteurs sur des parcs de captage afin de récupérer les naissains et de les mettre en élevage. Ces collecteurs sont placés dans des zones de reproduction, la Charente maritime, Marennes Oléron et Arcachon pour les creuses et dans le Morbihan pour la plate. Ils sont constitués de tuiles chaullées ou de support plastiques (tubes ou coupelles) et de coquilles de moules pour les plates. Dix mois plus tard, les jeunes huîtres sont détachées de leur support et les unes des autres.

Méthodes d'élevage

La Baie de Cancale et du Mont Saint-Michel étant un centre propice à l'élevage et à l'affinage en surélévation pour les huîtres creuses et en eaux profondes pour les huîtres plates, nous sélectionnons auprès de nos fournisseurs des naissains de qualité.

LA POUSSE JUSQU'A 18 MOIS

L'élevage en surélévation : nous plaçons les jeunes huîtres dans des poches de petites mailles à raison de 500 huîtres par poches que nous disposons sur des tables métalliques hautes de 70 cm avant la pousse de printemps (deux pousses par an avec celle d'automne).

L'ELEVAGE DE 18 à 36 mois

Au bout de 18 mois, nos poches sont remontées dans nos ateliers. Les huîtres ayant grandies, elles sont remises sur des parcs (190 huîtres par poches) dans des poches possédant un maillage plus grand qui correspond à la taille des huîtres et qui permet à l'eau de mieux circuler.

A raison de 2000 poches à l'hectare, les huîtres se nourrissent essentiellement de phytoplancton et de sels minéraux.

Durant ces trois années d'élevage, nos huîtres feront l'objet de soins attentifs et rigoureux : en effet, au cours de cette croissance,  les poches seront retournées 4 à 5 fois par an afin que les huîtres ne se développent pas en asperge mais, qu'elles aient une forme bien régulière et bien arrondie.

La récolte

Après trois années d'élevage nous sélectionnons sur nos parcs les huîtres adultes qui sont simplement récoltées en détachant les poches des tables. Elles sont ramenées dans nos ateliers, triées, calibrées puis affinées avant la commercialisation.

L'affinage

On classe en affinage les opérations qui ont pour but d'améliorer la qualité du produit. Ce qui leur confère leur goût particulier de terroir.

  1. Le trompage :
    Il consiste à mettre les huîtres sur des parcs qui découvrent pratiquement tous les jours pour qu'elles s'habituent à rester bien fermées hors de l'eau.
  2. Le durcissement :
    Cette opération permet d'obtenir une huître bien coffrée dont la coquille devient plus épaisse et plus dure. Il est réalisé sur les parcs de réserve en même temps que le trompage.
  3. La mise en claires :
    Les huîtres sont stockées dans les claires en respectant une densité et une durée d'affinage.
  4. La finition :
    Avant l'étape de commercialisation, les huîtres sont immergées dans des bassins permettant aux coquillages de se débarrasser de leurs impuretés (vase et sable).

Claires : bassins très peu profonds creusés dans des sols argileux alimentés de façon naturelle en eau de mer.

Après cette période d'affinage, les huîtres sont lavées et passées en dégorgeoir 48h minimum avant commercialisation. Il reste à les emballer en colis pesés et comptés avant de les expédier à votre adresse.
A ce moment l'huître est âgée de 3 à 4 ans.

L'expédition

La finalité de ces quatre phases d'élevage est la commercialisation du produit.

Creuses de Cancale expédie toute l'année.

Après cette période d'affinage,  les huîtres sont lavées, triées et passées en dégorgeoir 24 h minimum. Il reste à les emballer en colis pesés et comptés avant de les expédier à votre adresse.
A ce moment l'huître est âgée de 4 à 5 ans.

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L'élevage - Creuses de Cancale
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